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鹿のゆくえ

秋季的鳴笛狩獵與昇華鹿肉的料理人們 Part 3 : 「酒與料理 ヒヒヒ」主廚伊藤久之

在本彌生+小野寺望

ARTIST
在本彌生+小野寺望

秋季的鳴笛狩獵與昇華鹿肉的料理人們
Part 3 : 「酒與料理 ヒヒヒ」主廚伊藤久之

公開日:2021年3月29日

  活躍在宮城縣內餐廳的料理人們,因為得知了牡鹿半島山中自然界的現狀,紛紛聚集到小積的鹿肉處理廠「FERMENTO」。整頓處理廠週邊環境,並體驗解體鹿隻,是身為料理人的他們,取得料理現場使用肉品背景知識的絕佳機會。他們利用休假上山幫忙打掃,加速了作業進度,對於總是獨自保護著用地的小野寺先生來說,這些料理人們是意氣相和且鼓舞人心的好夥伴。而我初次見到伊藤主廚,就是在前年的夏天,像這樣的聚會之際。雖然在那之後也在FERMENTO見過幾次面,但這是我第一次造訪他在仙台的餐廳「ヒヒヒ」。我滿心期待小野寺先生的鹿肉,究竟會在仙台的在地餐廳變身成什麼樣的料理。

  那天小野寺先生也從小積趕來,在開店前短暫的時間,我們互道了彼此的近況。因為一段時間沒有辦法像往常那樣來往見面,我們的話匣子也瞬時打開了。而在小野寺先生到來前,伊藤主廚對我說道「最近我終於好像有點懂了小野寺先生的想法」。

「獵鹿並著手著處理廠的同時,也祈求著森林的重生,小野寺先生就是朝著這樣的目標在努力著。雖然是件很困難的事⋯。以料理作為職業的自己也是,想要好好去學習那些因為受到人類介入的影響,而一步步流失資源的森林,然後進一步作出行動。小野寺先生在日常面對的,就是如此大的自然界,我想他一定知道「覺悟的方法」。我現在一邊跟著森林學習,一邊摸索著該如何應用在料理上。」伊藤主廚所說的「覺悟的方法」究竟是什麼呢?也許是因為在那個現場,實際感受到小野寺先生的行動,看著他將目光轉向自然界並傾聽,決定好方向並前進,所以伊藤主廚才會感受到他所傳遞的訊息吧。

  這一天,伊藤主廚為我們準備的是「燉鹿肋肉」,是以紅酒,香草蔬菜,鹿骨高湯,將鹿肋條燉煮熬製的,色香味俱全的一道菜。鹿肉裡面,有較有人氣(較多人點)的,也有較容易剩下的部位,相較來說,肋肉是比較容易被挑剩的鹿肉部位。這塊肉只要處理方式不同,就會有截然不同的風味,所以不好好料理活用就太可惜了。

這道料理,有著入口即化的油脂,和燉煮到口感鬆軟的肉塊,兩者同時在口中散開,美味的讓人意猶未盡。比起濃郁的醬汁,清爽的鹽味鹹度也剛好,一點也不會膩。「和這道可以感受山與海的料理一樣。這支紅酒也是在同一個環境釀造的」一邊說著,擔任侍酒師的鈴木先生在一旁替我們選了一支紅酒。這是多麽讓人開心的搭配。偶爾能在餐廳得到的美妙用餐經驗,大概就是因為有這樣的料理吧。

PROFILE

作家介绍

在本彌生+小野寺望

YAYOI ARIMOTO + NOZOMU ONODERA

Photographer Yayoi Arimoto, who travels around the world capturing the varied beauty within the cultural background of food, clothing and shelter in different areas, and hunter Nozomu Onodera, who is engaged in curtailing harmful overpopulation of Japanese shika deer on the Oshika Peninsula as well as hunting, gathering, and public outreach regarding food sources, have collaborated on a project for the Reborn-Art Festival. Based at FERMENTO, which processes the deer and delivers the natural blessings of the Oshika Peninsula, the project documents Onodera’s way of life, which entails entering the hills, picking wild plants, pursuing wild animals, and living on the fruits of these activities.

在本彌生
Born in 1970 in Tokyo. Published photo collections include Magical Transit Days (Artbeat Publishers), BEASTS OF MINE (Seigensha Art Publishing, Inc.), and The Man Who Carves Bears (Shogakukan).

小野寺望
Born in 1967, Kesennuma, Miyagi. Lives and works in Ishinomaki City, Miyagi. Member of the Miyagi Prefectural Hunting Club, Ishinomaki branch, and is active under the moniker Antler Crafts. Onodera has been involved with the Reborn-Art Festival since 2017 and manages FERMENTO.

ART WORK

秋季哨鹿狩猎和那些将鹿肉升华为美食的料理人们

ONLINE PROJECTS

作品在網上公佈

ARTIST

藝術家名單

OUTLINE

活動概要

Reborn-Art Festival 2021-22
— 利他與流動性 —

【 展期 】

夏季:2021年8月11日(三/節假日)- 2021年9月26日(日)
春季:2022年4月23日(六)至 - 2022年6月5日(日)
*在展覽期間,將設置一個維護日(假日)。

【 展場 】

ー 夏 ー
2021年
地點:石卷市區・牡鹿半島

ー 春 ー
2022年
石卷地區

【 主辦單位 】

Reborn-Art Festival 實行委員會
一般社團法人 AP BANK

【 協力 】

文化廳 國際文化藝術發信據點形成事業

【 翻譯 】
陳 兪方

【 Web Direction 】
加藤 淳也
(PARK GALLERY)