秋季的鳴笛狩獵與昇華鹿肉的料理人們 Part 1 : 「METZGEREI KUSUDA」楠田裕彥主廚
在本彌生＋小野寺望
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在本彌生＋小野寺望
秋季的鳴笛狩獵與昇華鹿肉的料理人們
Part 1 : 「METZGEREI KUSUDA」楠田裕彥主廚
公開日：2021年3月11日
北海道十勝的「MEMU EARTH HOTEL」曾舉辦了一場針對鹿隻的學習討論會。當時，我田野記錄並撰稿介紹了小野寺先生的狩獵過程，而與我對談有關鹿的精肉及加工過程主題的，就是楠田主廚 。我們在十勝的大自然中，跟隨著當地的獵師及小野寺先生一同狩獵，他們用令人驚豔的刀功，將捕獲的大隻蝦夷鹿肢解，並烹煮成美妙的料理。他詳細地向我解說了十勝的加工肉品職人，與世界上肉品加工製法上的差異及特徵，甚至涵蓋了氣候、植生等。
他的店「METZGEREI KUSUDA」是在兵庫的蘆屋本店及神戶設有分店的熟食店，也是加工肉品的名店。使用的肉皆在日本捕獲，加上獨特的創意功力及十分細膩的事前準備，衍生出無數極美味又兼具美觀的加工肉製品。METZGEREI KUSUDA的熟食，火腿和香腸中，都灌注著主廚將從在日本的餐廳、法國、德國等地累積的加工肉品經驗中，培育出的獨特手法，與生產者的邂逅，以及所有關於素材及料理的知識。
當我拜訪蘆屋的METZGEREI KUSUDA時，正好在十勝捕獲的蝦夷鹿也到貨了。雖然在十勝已經目睹了他刀功的精確、細膩及微妙之處，但在來到餐廳之際還能再度看到他運刀的模樣，真的是件很幸運的事 。看起來就像是肉塊緊貼著刀鋒般的巧妙，彷彿主廚楠田正對著一塊塊的大肉塊一對一地一面對話，一面將之滑過他的刀刃。細部帶筋的小肉塊也乾淨地刨下，仔細地不浪費地處理每一塊肉。
「看到小野寺先生追捕鹿隻的身影，讓我想要更加好好地用盡這塊肉啊」主廚楠田說著。忙到一個段落時，轉眼間店內的玻璃櫃旁，已經排滿了欣喜地望著那些精美肉品的客人了。而在玻璃櫃的另一端的另一頭，透過想要好好珍惜品嚐的行為緊緊聯繫著， 我想這是一件很幸福的事吧。
