秋季的鳴笛狩獵與昇華鹿肉的料理人們 Part 2 : 「Maruta」主廚石松一樹
在本彌生＋小野寺望
ARTIST
在本彌生＋小野寺望
秋季的鳴笛狩獵與昇華鹿肉的料理人們 Part2
「Maruta」主廚石松一樹
公開日：2021年3月26日
Maruta座落在東京調布的閑靜住宅區中。建築物本身並不小，時髦的邸宅融入在街道的景致。建築物後方有個寬敞的菜園，盛在料理盤中的都是在這裡採收的野菜和香草。近年來在地方增加了不少使用自己栽種的作物來提供料理的餐廳，然而都是緊鄰市中心的地方，像這樣能吃到眼前菜園所摘採的野菜的餐廳可是不多。
Maruta的料理特色在於使用柴火料理。座席前就是料理場，完全開放式廚房的規劃，從座位上就可以觀賞到切肉到點火的完整過程，是視覺上無障礙的設計。在料理送上之前，看著石松主廚與火的對峙景象，好像也重啟了我們現代日常的觀點。可以實際認知到自己吃的料理是如何被料理端上桌的，其實也是件有趣的事。平常在自家總是用廚房的瓦斯爐來做菜的我，對於像火柱般燃燒的柴火烹飪感到十分有興趣，而主廚也毫不保留的向我展現了他的料理故事。「在料理的現場，提供每天都不一樣的餐點並讓顧客滿意，這就是Maruta的風格」他說。因為素材的狀況每天都不一樣，每天將這些素材的最佳狀態提供給客人，這就是專業的展現。聽他這麼說，我想「食即為生活」就是這麼一回事吧。畢竟從自然界所誕生的素材不可能完全相同。料理和飲食是每天都會不斷重複的事，也是每次都不不盡相同且珍貴的日常之一。
石松主廚凝視著從小野寺先生收到的鹿腿肉，並一口氣將之切塊。由於主廚經常從小野寺先生那取得鹿肉，因此對於每次肉品的狀態都十分敏感。「今天的應該可以取出非常好的肉」石松主廚一邊說著一邊切下肉塊。將細緻的紅肉放置在離火柱稍遠的地方，以成炭的薪柴用遠火的方式慢慢地烤熟。一點一點地燃火，不斷地反覆翻烤。最後用數支菜園裡新鮮迷迭香的大枝幹覆蓋在木炭上，將網子上的肉蓋上蓋子，不到一下子，肉就被清爽的香氣所包覆。
「請務必自己切開，並從兩端切下食用」肉的外側看似被烤的焦香，然而一入刀，露出的是那鮮豔的薔薇色，適度滲出鮮美的肉汁。微微散發出柴火和迷迭香的香氣，完全沒有任何肉羶味。咀嚼著，可以在喉頭感受到養育鹿隻的草木香。能在炙燒料理中同時感受到清爽，這是何等的工夫！我腦中浮現出小野寺先生在山裡追捕鹿隻的畫面，滿懷感激地品嚐著。這是一道想要將之取名為「食肉的醍醐味」的料理。
