Maruta 石松一树主厨
在本彌生＋小野寺望
ARTIST
在本彌生＋小野寺望
秋季哨鹿狩猎和那些将鹿肉升华为美食的料理人们
Part 3 : Maruta 石松一树主厨
发布日期：2021年3月26日
Maruta位于东京调布的幽静住宅区。建筑物不算小，外观时尚的住在，完全融入城市的景观。房子后面有宽阔的菜园，这里收获的蔬菜和香草都会用到料理之中。最近外地越来越多餐厅会提供自己栽培的农作物。但是在离东京的中心近一点的地方，能提供自家菜园里的蔬菜的餐厅应该不是很多。
Maruta的特征是用柴火进行料理。厨房在客人的餐桌前，是全开放式厨房，整个切肉和烹饪过程都会被客人看到。可以说是一种无障碍视觉享受的设计。吃饭之前能看到石松主厨与火对抗的样子，这时让我觉得可以重置现代日常生活中的意识。自己要吃的料理如何完成的，能够从头到尾亲身体验这一过程也是令人愉快的。平时我在自家的厨房用煤气炉做饭，对使用熊熊燃烧快成火柱的柴火做饭的方法很感兴趣，我一直在盯着看主厨从头到尾的料理过程。石松主厨说“我们的风格是提供现场料理的能被客人赏识的每天会有变化的料理。”素材的品质每天都不一样，所以每天按照品质提供最好状态的料理，这才是专业技术最精彩的地方。听他这样说，确实是“美食在于现场”。大自然生产的食物都是不一样，是有变化的。虽然做饭、吃饭这种行为是每天都会重复的，但是也可以说是每一顿饭只有一次，没有完全一样的，是日常生活当中最珍贵的行为之一。
石松主厨观察小野寺先生送过来的鹿腿肉好一段时间，之后一气呵成分切。石松主厨经常购买小野寺先生的鹿肉，所以对每一次的肉的品质比较敏感。“今天的肉很不错” 石松主厨一边说着，一边开始切。看起来很好看的红色肉离火柱远一点，使用已经变成炭的柴火慢慢烤。一点点烤熟反复翻肉。烤的时间为40分钟以上到一个小时以内。据说按照肉块的大小和情况调整时间。最后用从菜园刚摘下来的几大枝迷迭香盖住炭火，将盖子盖在烧烤网上的肉稍事等候，熏上迷迭香的香气。
“请您自己切开享用，从一侧开始切着吃。”
烤好的肉外壳焦香，但是切开后看到里面是鲜亮的玫瑰色，带着刚刚好的水分。从嘴里能感觉到一点柴火和迷迭香的风味，一点都没有腥味。咀嚼的瞬间，在喉咙能感觉到被梅花鹿吃到的草木的风味。烤过的肉也有清爽的感觉。太神奇了！吃肉的时候，在脑子里回忆着跟着小野寺先生去打猎的山，心怀感激享用美食。想给这个肉取名为“吃肉的乐趣”，就是这么一道料理。
