METZGEREI KUSUDA 楠田裕彦主厨
在本彌生＋小野寺望
ARTIST
在本彌生＋小野寺望
季哨鹿狩猎和那些将鹿肉升华为美食的料理人们
Part 1 : METZGEREI KUSUDA 楠田裕彦主厨
发布日期：2021年3月11日
在北海道十胜的“MEMU EARTH HOTEL”举行了关于鹿的知识讲座。我在之前的文章中提到过小野寺先生在野外实地的打猎情况。楠田主厨在这个讲座中介绍了鹿的精肉和加工。在十胜的大自然中，楠田主厨跟着当地的猎师和小野寺先生一起打猎，随后将猎获的大型北海道梅花鹿通过精湛刀工处理成精肉，并且烹饪成美味的料理。作为十胜的加工肉专家，楠田主厨给大家带来了详细介绍世界各地肉加工食品制法的区别、特征等，以及还介绍了气候和植被的一场讲座。
他的店“METZGEREI KUSUDA”位于兵库县，其中有芦屋总店和神户分店，是熟食和加工肉的名店。使用来自日本国内的肉，通过独特的创意技巧和精心的准备，最后做成各种又美味又精致的加工肉产品。他运用在日本的餐厅和在法国以及德国的研习加工肉时累积的经验独创手法，以及与生产者的相识、关于材料和烹饪的知识，通过所有的这些因素烹制了METZGEREI KUSUDA的陶罐料理、火腿和香肠。
我到芦屋总店的时候，店内刚好收到在十胜猎获的北海道梅花鹿。在十胜的时候我看过楠田主厨那准确、精心、细致的刀工并被吸引。到了芦屋总店还能够亲眼看到他的刀工真是幸运。特别妙的是看起来仿佛肉主动贴近刀似的，楠田主厨切肉感觉像和肉进行一对一的对话。在细的筋的部位只会切掉一点点肉，一点都不浪费，精心烹饪。楠田主厨曾经说过，“我看到小野寺先生在猎鹿的样子之后更觉得猎获的肉应该精心使用又不浪费一丝一毫。”简朴的店铺柜台里摆满的优质商品。前来开心挑选并购买的客人络绎不绝。柜台之后和其背后的世界，通过享受并感恩享用这个行为连接，我觉得这一点特别幸福。
