秋季的鳴笛狩獵與昇華鹿肉的料理人們 Part 3 : 「酒與料理 ヒヒヒ」主廚伊藤久之
在本彌生＋小野寺望
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在本彌生＋小野寺望
秋季的鳴笛狩獵與昇華鹿肉的料理人們
Part 3 : 「酒與料理 ヒヒヒ」主廚伊藤久之
公開日：2021年3月29日
活躍在宮城縣內餐廳的料理人們，因為得知了牡鹿半島山中自然界的現狀，紛紛聚集到小積的鹿肉處理廠「FERMENTO」。整頓處理廠週邊環境，並體驗解體鹿隻，是身為料理人的他們，取得料理現場使用肉品背景知識的絕佳機會。他們利用休假上山幫忙打掃，加速了作業進度，對於總是獨自保護著用地的小野寺先生來說，這些料理人們是意氣相和且鼓舞人心的好夥伴。而我初次見到伊藤主廚，就是在前年的夏天，像這樣的聚會之際。雖然在那之後也在FERMENTO見過幾次面，但這是我第一次造訪他在仙台的餐廳「ヒヒヒ」。我滿心期待小野寺先生的鹿肉，究竟會在仙台的在地餐廳變身成什麼樣的料理。
那天小野寺先生也從小積趕來，在開店前短暫的時間，我們互道了彼此的近況。因為一段時間沒有辦法像往常那樣來往見面，我們的話匣子也瞬時打開了。而在小野寺先生到來前，伊藤主廚對我說道「最近我終於好像有點懂了小野寺先生的想法」。
「獵鹿並著手著處理廠的同時，也祈求著森林的重生，小野寺先生就是朝著這樣的目標在努力著。雖然是件很困難的事⋯。以料理作為職業的自己也是，想要好好去學習那些因為受到人類介入的影響，而一步步流失資源的森林，然後進一步作出行動。小野寺先生在日常面對的，就是如此大的自然界，我想他一定知道「覺悟的方法」。我現在一邊跟著森林學習，一邊摸索著該如何應用在料理上。」伊藤主廚所說的「覺悟的方法」究竟是什麼呢？也許是因為在那個現場，實際感受到小野寺先生的行動，看著他將目光轉向自然界並傾聽，決定好方向並前進，所以伊藤主廚才會感受到他所傳遞的訊息吧。
這一天，伊藤主廚為我們準備的是「燉鹿肋肉」，是以紅酒，香草蔬菜，鹿骨高湯，將鹿肋條燉煮熬製的，色香味俱全的一道菜。鹿肉裡面，有較有人氣（較多人點）的，也有較容易剩下的部位，相較來說，肋肉是比較容易被挑剩的鹿肉部位。這塊肉只要處理方式不同，就會有截然不同的風味，所以不好好料理活用就太可惜了。
這道料理，有著入口即化的油脂，和燉煮到口感鬆軟的肉塊，兩者同時在口中散開，美味的讓人意猶未盡。比起濃郁的醬汁，清爽的鹽味鹹度也剛好，一點也不會膩。「和這道可以感受山與海的料理一樣。這支紅酒也是在同一個環境釀造的」一邊說著，擔任侍酒師的鈴木先生在一旁替我們選了一支紅酒。這是多麽讓人開心的搭配。偶爾能在餐廳得到的美妙用餐經驗，大概就是因為有這樣的料理吧。
