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『Maruta』 石松一樹シェフ
在本彌生＋小野寺望
ARTIST
在本彌生＋小野寺望
『Maruta』 石松一樹シェフ
公開日：2021年3月26日
Maruta は東京、調布の閑静な住宅街の中にある。 建物は決して小さくはないのだが洒落た邸宅といった佇まいで、街の景観にしっくりと馴染んでいる。 建物の裏手には広々とした菜園が広がっていて、ここで収穫される野菜やハーブが料理に盛り込まれる。 近頃地方では作物を独自に育てながら料理を提供するレストランが増えているが、都心からほど近いところで、目の前の農園の野菜を料理して食せる場所は少ないのではないだろうか。
Maruta の料理の特徴は薪を燃やした火での調理。 調理場はテーブルの目の前、完全なるオープンキッチンゆえ、肉をおろすのも火を入れるのも客席から丸見え、視覚的バリアフリーの設えだ。 食事の前の段階で石松シェフが火と対峙する様を見ていると、現代的な日常のマインドをひとつリセットできそうな気もする。 自分が食べる料理がどのように調理されて仕上げられるのか、一部始終を実感することが出来るのも面白い。 日頃自宅のキッチンのガス台の火で調理している私は、火柱が立つほどに燃え上がる薪火での調理法に興味津々なので、シェフの所作の一部始終をかぶりつきで見せていただいた。 彼は「調理の現場で毎日変化する料理をお客様にも認めてもらいながら提供していくのが Maruta のスタイル」という。 素材のコンディションは毎日違うのだから、それをその日の最高の状態で提供するのがプロの技の見せ所だろう。 そう言われてみれば、確かに『食はライブ』なのだ。 自然から生み出されるものは全く同じということはなくゆらぎのあるもの。 料理すること、食べることは毎日繰り返されるが、言うなれば毎回一度きり、二度と全く同じことはない、そんな日常の貴い営みの一つだ。
小野寺さんから届いた鹿の腿肉を石松シェフはひとしきり眺め、一気におろしていく。 コンスタントに小野寺さんから鹿肉を取り寄せているので、その都度の肉のコンディションにも敏感だ。 「今日のは非常にいいのが取れるはずですよ」と言いながらするすると肉を切り出す。 美しい赤い肉を火柱から遠ざけ、炭になった薪の遠火でじっくりと焼き上げる。 少しずつ少しずつ火を入れて何度も裏返す。 焼き時間は40分以上一時間未満、肉の大きさや様子を見ながら変えるそうだ。 最後に農園で摘んできたばかりのローズマリーの大きな枝を数本被せて蓋をし、肉に涼やかな香りを纏わせた。
「切り分けは是非ご自身で、端から切って召し上がってください」焼きあがった肉の外側は、こんがりとしているがナイフを入れると鮮やかな薔薇色で水分を程よく湛えている。 薪とローズマリーの香りがほのかに立ち昇り、臭みは全くない。 噛み締めると、鹿を育んだ草木の風味が感じられる。 肉そのものの中に爽やかさが両立するなんて、なんということだろう！ 小野寺さんと鹿を追って歩いた山を思い出しながら有り難く頂いた。 『肉を食す醍醐味』と名付けたい、そんな料理だった。
作家紹介
在本彌生＋小野寺望
YAYOI ARIMOTO + NOZOMU ONODERA
各地の衣食住の文化背景の中にある美を写真に収めるべく世界を奔走する写真家・在本彌生と、牡鹿半島でニホンジカの有害獣捕獲を担い、狩猟や野生食材などを採取しながら、食材の育つ背景を伝える食猟師・小野寺望によるリボーンアート・フェスティバルのためのプロジェクト。 ニホンジカの解体処理と牡鹿半島の自然の恵みを伝える拠点「FERMENTO（フェルメント）」を舞台に、野山に入り、野草を摘み、生き物を追い、それを生きる為の糧にする小野寺の生き方を在本が写真で捉える。
在本彌生
1970年東京生まれ。写真集に『Magical Transit Days』（アートビートパブリッシャーズ）、『わたしの獣たち』（青幻舎）、『熊を彫る人』（小学館）がある。
小野寺望
1967年気仙沼市生まれ。石巻市在住。宮城県猟友会石巻支部所属。「Antler Crafts（アントラークラフツ）」として活動。2017年よりリボーンアート・フェスティバルに関わり、「FERMENTO」の運営を任されている。
在本彌生
1970年東京生まれ。写真集に『Magical Transit Days』（アートビートパブリッシャーズ）、『わたしの獣たち』（青幻舎）、『熊を彫る人』（小学館）がある。
小野寺望
1967年気仙沼市生まれ。石巻市在住。宮城県猟友会石巻支部所属。「Antler Crafts（アントラークラフツ）」として活動。2017年よりリボーンアート・フェスティバルに関わり、「FERMENTO」の運営を任されている。
秋のコール猟と鹿肉を昇華させる料理人たち
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ARTIST
在本彌生＋小野寺望秋の牡鹿半島にて、コール猟に同行する。
公開日：2021年1月6日
昨年の小野寺さんの猟を追ってその様子を撮影していたのは春の終わりから夏にかけての時期。今年は昨年とは時期を変え、鹿の繁殖期にあたる秋の一定期間だけに行われる「コール猟」に同行し、その様子を撮影した。 … もっと読む
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ARTIST
在本彌生＋小野寺望エゾジカを追って 十勝でのコール猟
公開日：2021年2月12日
秋の北海道、十勝地方に降り立った。 小野寺が彼の元に弟子入りした狩猟女子の遠藤まやさんを連れ、地元の猟師と共にこの地域でコール猟をすると聞き、撮影させてもらうことにした。 …もっと読む
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ARTIST
在本彌生＋小野寺望料理人たちが手にする
小野寺さんの鹿肉 part１
メツゲライクスダ 楠田シェフ公開日：2021年3月19日
鹿について学ぶ会が北海道は十勝の「MEMU EARTH HOTEL」で行われた。フィールドでの小野寺さんの猟の様子を先の記事で紹介しているが、この時、鹿の精肉や加工について詳しくお話をしてくださったのが楠田シェフだった。 … もっと読む
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ARTIST
在本彌生＋小野寺望料理人たちが手にする
小野寺さんの鹿肉 part2
maruta 石松シェフ公開日：2021年3月26日
Maruta は東京、調布の閑静な住宅街の中にある。 建物は決して小さくはないのだが洒落た邸宅といった佇まいで、街の景観にしっくりと馴染んでいる。 建物の裏手には広々とした菜園が広がっていて、ここで収穫される野菜やハーブが料理に盛り込まれる。 … もっと読む
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ARTIST
在本彌生＋小野寺望料理人たちが手にする
小野寺さんの鹿肉 part3
Vin et cuisine ヒヒヒ 伊藤シェフ公開日：2021年3月26日
宮城県内のレストランで活躍する料理人たちは、牡鹿半島の山の自然の現状を知り知識を深めるべく、小積の鹿肉処理場『FERMENTO』に度々集っている。 処理場周辺の環境を整えたり、鹿肉の解体を体験したりといった活動は、料理人の彼らが料理の現場で手にする肉の背景を知る絶好の機会だ。 … もっと読む
現在オンラインで公開中の作品
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血を受け取る
ARTIST：淺井裕介
ARTIST：
淺井裕介２ 血で描く / 再び森へ
公開日：2021年3月30日
ここから先は言葉による説明は無しにして、作ったものをいくつか厳選し公開します。 鹿たちから受け取ったものが変化した作品をいつかどこかで生で見てもらえますように。 今後も開かれてしまった入口をゆっくりじっくり進みながら、鹿との対話を続けていこうと思う。 作品を見る
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MAKE A BIOTOPE
ARTIST：志賀理江子
ARTIST：
志賀理江子VOL.3 「たべるものをつくる」
映像：18分45秒
公開日：2021年3月28日2020年11月にビオトープの池を掘る工事をした4ヶ月後2021年3月、牡鹿半島に春の兆しがやってきた。ビオトープは長い冬の間、湧き出る水や雪などによる水位を様々に変えた。 作品を見る
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秋のコール猟と鹿肉を
昇華させる料理人たちARTIST：在本彌生＋小野寺望
ARTIST：
在本彌生＋小野寺望『Vin et cuisine ヒヒヒ』 伊藤久之シェフ
公開日：2021年3月26日
宮城県内のレストランで活躍する料理人たちは、牡鹿半島の山の自然の現状を知り知識を深めるべく、小積の鹿肉処理場『FERMENTO』に度々集っている。 処理場周辺の環境を整えたり、鹿肉の解体を体験したりといった活動は、料理人の彼らが料理の現場で手にする肉の背景を知る絶好の機会だ。 作品を見る
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秋のコール猟と鹿肉を
昇華させる料理人たちARTIST：在本彌生＋小野寺望
ARTIST：
在本彌生＋小野寺望『Maruta』 石松一樹シェフ
公開日：2021年3月26日
Maruta は東京、調布の閑静な住宅街の中にある。 建物は決して小さくはないのだが洒落た邸宅といった佇まいで、街の景観にしっくりと馴染んでいる。 建物の裏手には広々とした菜園が広がっていて、ここで収穫される野菜やハーブが料理に盛り込まれる。 作品を見る
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秋のコール猟と鹿肉を
昇華させる料理人たちARTIST：在本彌生＋小野寺望
ARTIST：
在本彌生＋小野寺望『メツゲライクスダ』 楠田裕彦シェフ
公開日：2021年3月11日
鹿について学ぶ会が北海道は十勝の「MEMU EARTH HOTEL」で行われた。 フィールドでの小野寺さんの猟の様子を先の記事で紹介しているが、この時、鹿の精肉や加工について詳しくお話をしてくださったのが楠田シェフだった。 作品を見る
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その後の物語
ARTIST：堀場由美子
ARTIST：
堀場由美子風をとらえるもの #03
公開日：2021年3月9日
数年前から少しづつ、冬の渡り鳥の道であるフライウェイを巡り、観察しながら作品となる羽根を拾い集めています。小積にはじめて訪れたときに私が目にした光景も、渡り鳥から繰り広げられるものでした。 作品を見る
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Cocoon
ARTIST：坂本大三郎＋大久保裕子
ARTIST：
坂本大三郎＋大久保裕子Cocoon
映像：10分
公開日：2021年3月8日遥かむかし、列島に海を渡ってやってきた人たちがいました。 彼らは金属を求めて、深い山々へわけいり、そこに山岳信仰がうまれました。作品を見る
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やがて、鹿は人となる／やがて、人は鹿となる
ARTIST：津田直
ARTIST：
津田直やがて、鹿は人となる／やがて、人は鹿となる
公開日：2021年3月5日
今季は Reborn-Art Festival 2019『やがて、鹿は人となる / やがて、人は鹿となる』の続編として、同タイトルを紐解くように、二年に亘って通い続けた東北への旅を通じて、綴ってきた言葉と写真を編み、発表します。 作品を見る
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血を受け取る
ARTIST：淺井裕介
ARTIST：
淺井裕介血を受け取る
１ — その日の日記公開日：2021年2月22日
これは Reborn-Art Festival に参加した後に、これまで素材として向き合ってきた、マスキングテープ、現地の土、小麦粉、道路用の白線に次ぐ第５の素材、「鹿の血」との出会いの記録です。 テキスト、記録写真と制作物の作品の写真、動画などを此処で公開します。 作品を見る
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MAKE A BIOTOPE
ARTIST：志賀理江子
ARTIST：
志賀理江子VOL.2 「DIALOG IN THE FOG」
公開日：2021年2月20日
狩猟で仕留めた鹿を解体し、食肉として処理加工する施設『フェルメント』。その『フェルメント』の運営を仕切る食猟師小野寺望さんへのインタビューです。 作品を見る
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その後の物語
ARTIST：堀場由美子
ARTIST：
堀場由美子風をとらえるもの #02
映像：6分56秒
公開日：2021年2月18日数年前から少しづつ、冬の渡り鳥の道であるフライウェイを巡り、観察しながら作品となる羽根を拾い集めています。小積にはじめて訪れたときに私が目にした光景も、渡り鳥から繰り広げられるものでした。 作品を見る
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秋のコール猟と鹿肉を
昇華させる料理人たちARTIST：在本彌生＋小野寺望
ARTIST：
在本彌生＋小野寺望エゾジカを追って 十勝でのコール猟。
公開日：2021年2月12日
秋の北海道、十勝地方に降り立った。 小野寺が彼の元に弟子入りした狩猟女子の遠藤まやさんを連れ、地元の猟師と共にこの地域でコール猟をすると聞き、撮影させてもらうことにした。 作品を見る
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いつかあなたになる（2019）
ARTIST：坂本大三郎＋大久保裕子
ARTIST：
坂本大三郎＋大久保裕子いつかあなたになる（2019）
映像：31分
公開日：2021年1月6日この作品は、芸術や芸能のはじまりに触れようとする山伏の坂本大三郎とダンサーの大久保裕子によるプロジェクトです。 作品を見る
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血を受け取る
ARTIST：淺井裕介
ARTIST：
淺井裕介血を受け取る
序 — 何で描くのか？公開日：2021年1月29日
これは Reborn-Art Festival に参加した後に、これまで素材として向き合ってきた、マスキングテープ、現地の土、小麦粉、道路用の白線に次ぐ第５の素材、「鹿の血」との出会いの記録です。 テキスト、記録写真と制作物の作品の写真、動画などを此処で公開します。 作品を見る
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MAKE A BIOTOPE
ARTIST：志賀理江子
ARTIST：
志賀理江子VOL.1 WHY BIOTOPE
November 2020映像14分
公開日：2021年1月6日2019年夏、リボーンアートフェスティバルにて制作された作品 “Post Humanism Stress Disorder” には、東日本大震災の津波の塩害によって枯れ、伐採される予定だった杉の木々と、産業廃棄物に指定された牡蠣殻が素材に使われています。 あれから1年半が経った今、それらを再利用し、牡鹿小積浜の鹿肉解体処理施設「フェルメント」の裏手にビオトープを作ることになりました。 作品を見る
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その後の物語
ARTIST：堀場由美子
ARTIST：
堀場由美子風をとらえるもの #01
公開日：2021年1月6日
数年前から少しづつ、冬の渡り鳥の道であるフライウェイを巡り、観察しながら作品となる羽根を拾い集めています。小積にはじめて訪れたときに私が目にした光景も、渡り鳥から繰り広げられるものでした。 作品を見る
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秋のコール猟と鹿肉を
昇華させる料理人たちARTIST：在本彌生＋小野寺望
ARTIST：
在本彌生＋小野寺望秋の牡鹿半島にて、コール猟に同行する。
公開日：2021年1月6日
昨年の小野寺さんの猟を追ってその様子を撮影していたのは春の終わりから夏にかけての時期。 今年は昨年とは時期を変え、鹿の繁殖期にあたる秋の一定期間だけに行われる「コール猟」に同行し、その様子を撮影した。 作品を見る
参加アーティスト一覧
